Технологические решения заведений общественного питания

Компания «ПСК «ДОМИНАНТА» предоставляет профессиональные услуги по проектированию предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, кейтеринговых производств и объектов быстрого питания любого масштаба. Наши решения охватывают полный цикл – от разработки технологической концепции до подготовки рабочей документации, соответствующей требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и пригодной для прохождения государственной экспертизы.

Почему проектирование предприятия питания – отдельная инженерная задача

Предприятие общественного питания работает под постоянным контролем Роспотребнадзора, и любые отступления от санитарных норм – основание для предписания или закрытия. При этом требования касаются не только отделки и оборудования, но и самой планировки: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прямо устанавливает, что производственные помещения должны исключать встречное движение сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, персонала и посетителей.

Нарушения, заложенные в проекте, крайне трудно устранить после строительства: неправильно расположенный цех вынуждает переносить коммуникации, недостаточная вентиляция над тепловым оборудованием создаёт нарушения микроклимата и запах в зале, отсутствие раздельных раковин для мытья рук в каждом цехе – замечание при первой же проверке. Качественный технологический проект устраняет все эти риски заранее.

Особую роль профессиональное проектирование играет для объектов с повышенными требованиями:

• Предприятия с полным производственным циклом из сырья – с мясо-рыбным, овощным, кондитерским и другими заготовочными цехами.
• Столовые при промышленных предприятиях, школах, больницах – с нормируемым количеством посадочных мест и обязательным составом помещений.
• Объекты с раздельными технологическими потоками для нескольких концепций или арендаторов.
• Встроенные предприятия питания в составе торговых, офисных и гостиничных комплексов.

Содержание проектной документации

Проектирование предприятия общественного питания выполняется поэтапно в соответствии с требованиями Постановления Правительства РФ № 87 и СП 118.13330.2022. На предпроектной стадии разрабатывается технологическая концепция с обоснованием состава и площадей помещений, эскизный проект с визуализацией зала и производственных зон, а также архитектурно-градостроительный облик (АГО) при необходимости его согласования. На стадии основного проектирования формируется полный комплект проектной документации по разделам АР, КР, ТХ, ИОС, ПБ и другим, рабочая документация с детализацией всех конструктивных, технологических и инженерных решений, а также материалы для прохождения государственной или негосударственной экспертизы.

Технологическое проектирование и организация производственного процесса

Основа работоспособного предприятия питания – поточная организация производства, при которой сырьё движется в одном направлении и нигде не пересекается с готовой продукцией или использованной посудой. Нарушение этого принципа – не эстетический, а санитарный недостаток, напрямую влияющий на безопасность пищи.

В наших проектах технологический процесс выстраивается от зоны приёмки до выдачи блюда:

• Зона приёмки и складирования с раздельным хранением по товарным группам – мясо, рыба, овощи, сухие продукты, молочная продукция.
• Холодильные и морозильные камеры с необходимыми температурными режимами хранения.
• Заготовочные цеха – мясо-рыбный, овощной, кондитерский – в составе, определённом технологическим заданием.
• Горячий и холодный доготовочные цеха.
• Зона раздачи или обслуживания посетителей.
• Моечные помещения для кухонной посуды, столовой посуды и инвентаря – раздельные по назначению.

Производственная мощность рассчитывается исходя из запланированного числа посадочных мест, режима работы заведения и планируемого меню. Площади цехов, количество единиц оборудования и численность персонала определяются расчётным путём, а не по усреднённым таблицам.

Подбор технологического оборудования

Подбор оборудования – один из ключевых разделов технологического проекта. Неправильно подобранная мощность теплового оборудования приводит либо к простоям, либо к перегрузке вентиляционной системы; избыточное количество холодильных агрегатов увеличивает эксплуатационные расходы без реальной необходимости.

В проекте прорабатываются:

• Тепловое оборудование: плиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы, грили, фритюрницы – с расчётом установленной мощности и теплового баланса цеха.
• Холодильное оборудование: шкафы, столы с охлаждаемой столешницей, среднетемпературные и низкотемпературные камеры, витрины раздачи.
• Механическое оборудование: овощерезки, куттеры, мясорубки, тестомесы, взбивальные машины – с учётом производственной программы.
• Нейтральное оборудование: производственные столы, стеллажи, ванны моечные с необходимым количеством секций.
• Специализированное оборудование – в зависимости от концепции заведения: печи для пиццы, коптильни, аппараты sous-vide, шоковой заморозки.

Спецификация оборудования формируется с учётом реального меню и планируемой загрузки, а не по усреднённым нормативам.

Инженерное обеспечение: вентиляция, водоснабжение, электроснабжение

Инженерные системы предприятия питания по сложности и специфике существенно отличаются от стандартных общественных зданий. Горячий цех – зона интенсивного тепло- и влаговыделения, требующая отдельного подхода к вентиляции.

В состав инженерного проектирования входят:

• Приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением, оборудованная отдельно от санитарно-бытовых и прочих помещений; кратность воздухообмена в горячем цехе определяется расчётом по фактическим тепловыделениям и, как правило, составляет от 20 объёмов в час и выше.
• Местные вытяжные зонты над тепловым оборудованием с жироуловителями и ревизионными люками для чистки.
• Раздельные вентиляционные системы для производственных помещений и зала – с балансом притока и вытяжки, исключающим переток запахов.
• Горячее и холодное водоснабжение с подводами ко всем моечным ваннам, раковинам для мытья рук, технологическому оборудованию
• Электроснабжение с расчётом нагрузок от теплового, холодильного и механического оборудования и организацией раздельного учёта потребления.
• Пожарная сигнализация и системы пожаротушения с учётом категории помещений по взрывопожарной опасности.

Требования СанПиН и отделка помещений

Предприятия общественного питания работают в условиях повышенной влажности, интенсивной влажной уборки и химического воздействия моющих средств. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует, чтобы внутренняя отделка производственных помещений была выполнена из материалов, допускающих ежедневную влажную уборку и обработку дезинфицирующими средствами.

В наших проектах предусматриваются:

• Полы из керамогранита с противоскользящим покрытием и уклоном к трапам в мокрых зонах.
• Стены из керамической плитки или других влагостойких материалов, допускающих мытьё и дезинфекцию.
• Потолки из влагостойких материалов с возможностью санитарной обработки.
• Раздельные раковины для мытья рук персонала в каждом производственном помещении – отдельно от производственных моечных ванн.
• Шлюзы и тамбуры между производственными зонами и зонами обслуживания там, где это требуется технологией или нормами.

Состав проектной и рабочей документации

По результатам проектирования заказчик получает полный комплект документации для прохождения экспертизы и производства строительно-монтажных работ. Проектная документация включает пояснительную записку, схему планировочной организации земельного участка (СПОЗУ), архитектурные решения (АР), конструктивные решения (КР), технологические решения (ТХ) со спецификацией оборудования и схемами расстановки, сведения об инженерном оборудовании и сетях (ИОС), мероприятия по пожарной безопасности (ПБ), проект организации строительства (ПОС), а также мероприятия по охране окружающей среды и обеспечению доступности для МГН. Рабочая документация детализирует все решения до уровня, достаточного для производства работ подрядными организациями.

Соответствие нормам и прохождение экспертизы

Все проекты разрабатываются в соответствии с действующей нормативной базой: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 118.13330.2022, СП 60.13330.2020 (отопление, вентиляция и кондиционирование), СП 30.13330.2020 (внутренний водопровод и канализация), СП 256.1325800.2016 (электроустановки жилых и общественных зданий), требованиями пожарной безопасности по СП 2.13130.2020 и СП 4.13130.2013. Мы сопровождаем проекты при прохождении государственной и негосударственной экспертизы и при необходимости проводим авторский надзор в процессе строительства.

Гарантии профессионального подхода

Компания «ПСК «ДОМИНАНТА» выполняет проектирование предприятий общественного питания с применением BIM-моделирования, что позволяет выявлять коллизии между разделами до начала строительства и снижает количество изменений в процессе работ. Мы работаем в Туле и других регионах России, предлагая индивидуальный подход к каждому объекту с учётом его концепции и технологии, фиксированные сроки и прозрачную стоимость работ, сопровождение на всех этапах – от концепции до ввода в эксплуатацию, а также постпроектные консультации и поддержку при авторском надзоре.